北京豆汁为什么是臭的？
豆汁儿为什么有臭味呢？ 这个就要说一下卤水点豆腐的原理了，我们做的豆腐用石膏点成，石膏本身没有味道；但如果换成卤水（其实就是含氯化镁的水溶液）那味道就不同了； 因为在压制豆腐的时候，豆浆中有大量蛋白质，这些蛋白质会互相聚集形成蛋白质凝胶，这种凝胶对卤水的溶解度有一定的影响，因此当加入卤水后，有一部分卤水并不会发生反应，这部分卤水中的镁离子就会游离出来，形成含有镁离子的复合物沉淀下来，随着豆浆持续加热，这层附着在表面的絮状物质会逐渐深入豆浆中，颜色也越来越深，直到整杯豆浆变成了黑灰色，这个时候豆汁儿就熬好了。
但问题也来了，这个含有镁离子的复合物可是容易变质的啊，毕竟这里面含有大量的微生物和酶类，为了能把豆汁儿保存得更久一点，我们需要把里面的蛋白质尽可能多地变性，这样一来细菌没有了可利用的营养，自然就不能繁殖了。而能够让蛋白质完全变性的温度一般在60°以上，这对于常温下流动的豆汁来说显然是不可能的。
所以我们要想在低温下让蛋白质变性，就必须得添加一些辅料，比如淀粉，当它遇到热水分解产生糊精之后就能够包裹住其中的蛋白质，进而起到一定的稳定作用；再比如麦芽糖，在熬制的过程中逐渐分解为糊精，同样可以起到这个作用。
但这仅仅能让豆汁儿的保存时间延长而已，并不能从根本上改变豆汁儿的臭味。要改变这个臭味还得从根源上解决，而这个根源就是在制作豆腐的过程产生的。 通常做豆腐会用卤水或者石膏作为凝固剂，这两种原料都是含有一定量镁离子的电解质溶液，如果用量控制不好，就很容易出现锅泡，也就是说镁离子溶解在水中形成了氢氧化镁沉淀。
这就是导致豆汁儿发臭的原因所在，要想彻底去除这个臭味就得减少豆腐制过程中镁离子的产生。而最简单有效的方式就是改用内酯作为凝固剂。使用这种方法做出来的豆腐不会产生任何异味，自然也就能做出不臭的豆汁儿啦~